¿Qué es eso del queso?

En nuestro siguiente viaje llegamos a un lugar llamado ‘Quesos Vai’, una finca productora de quesos que forma parte de la ruta del vino y el queso del Estado de Querétaro.

Esta finca comienza su producción de quesos en la década de los años 20’s donde

los clientes llegaban hasta la cocina para que el trabajador pudiera atenderles, ahora pasados los años se ha logrado separar la zona de producción del área de venta y se dieron cuenta que varias personas tenían ganas de aprender los procesos de su producción, fue así que nacieron los recorridos sobre lo que son los quesos, cómo hacerlos y diferenciar unos de los otros.

Foto por MacCulturas
Foto por MacCulturas.

Existen 9 pasos fundamentales para la elaboración de un queso.

  1. Materia prima. Aquí lo primero que se necesita es el ganado de donde se obtiene la leche bronca, una leche que es recién ordeñada del animal (de vaca en este caso). Sus propiedades naturales como la grasa, la proteína y el agua son fundamentales para este proceso artesanal. En Finca Vai, las vacas no están sometidas ante hormonas que alteren su producción natural de leche. Son inseminadas de manera artificial ya que así los productores pueden decidir el sexo de la cría (que siempre será hembra). Pasados 9 meses los becerros sólo duran 4 días junto con la madre, después se les separa para poder aprovechar la temporada de lactancia de la vaca; a los becerros se les sigue dando leche hasta pasar un par de semanas donde ellos ya son capaces de alimentarse de cosas sólidas como lo es la paja. También puede obtenerse leche de animales como la cabra y el puerco, pero su producción es mucho más costosa y complicada.

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Foto por MacCulturas
  • La pasteurización. La leche se vierte en un pocillo enorme donde es calentada hasta los 75° centígrados formando una capa de nata conformada por grasa y proteína, no se debe subir la temperatura de este proceso ya que se perderían aún más propiedades escenciales para la creación de los quesos.
  • Adición de cultivo. Llaman adición de cultivos a las bacterias que se agregan a la leche, éstas son las encargadas de cambiar la textura y el sabor, son importadas generalmente de Suiza, Holanda y Francia. Estos cultivos tienen una función similiar a las de la levadura.
  • Cuajado. Es cuando pasa de un estado líquido a sólido, las bacterias hicieron ya su propósito y la leche se convierte en una especie de masa gelatinosa que está separada del suero natural, dependiendo de qué tanto suero se separe de esta masa obtendremos un queso distinto.
  • Cortado y Desuerado. Cuando tenemos la masa gelatinosa al fondo de nuestro recipiente donde se lleva a cabo los pasos anteriores, se utiliza un objeto llamado «lira» una especie de rectángulo de metal con cuerdas que se utiliza para cortar en cuadritos la masa y así poder extraerla y ponerla a reposar.
  • Salado. Cuando se pone a reposar la masa para obtener la humedad deseada, se comienza a obtener el sabor del queso (saladez), las bacterias se multiplican y la acidez aumenta.
  • Moldeado. Para este momento ya también podemos aplicar distintas técnicas de fabricación, como la de «estiramiento» para quesos como el mozarella. Aquí la masa que se deja reposando se pasa a unos moldes, ya sean cuadrados, cilíndricos o rectangulares, con una manta delgada donde se unifican todos los pedacitos hechos por la lira y se presionan ligeramente con la tapa.
  • Prensado. En el prensado los moldes son sometidos a una determinada presión donde se concreta la parte final de la extracción de humedad, también se realza su aroma. Dependiendo de lo suave o duro que se quiera el queso, se mantiene en los moldes a distinta presión, si es suave es menor presión ejercida en el molde y se retira pasadas unas pocas horas, si es duro la presión es mayor y podría dejarse ahí varias horas más. También en este proceso se les puede agregar especias, colorantes, ahumarlos, etc.
  • Maduración. Los quesos después de sacarlos de los moldes son llevados a un cuarto donde se dejan reposar sobre madera, este cuarto tiene una temperatura y humedad distinta al exterior, esto provoca que a los quesos se les comience a generar una corteza y se intensifica su olor. A veces este poceso llega a durar años.
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    Foto por MacCulturas

    Así después de obtener la corteza, sabor y olor del queso que queremos, éste es empaquetado y se manda para su venta a los diferentes puntos de distribución.

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    Foto por MacCulturas

    Para rematar con broche de oro este recorrido, al finalizar ¡te dan una pequeña degustación de algunos quesos!

    En ‘Quesos Vai’ no solo se produce queso, también salsas y cajeta que definitivamente tienes que probar.

    MacCulturas te recomienda:
    1.- Llevar ropa cómoda para clima cálido
    2.- Calzado cómodo (Tennis, botas, etc)
    3.- Llevar cámara fotográfica.

    Agradecemos a Felipe, quien fue nuestro guía y respondió amablemente a todas nuestras dudas durante la explicación.

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